La cucina molecolare: quanta confusione, quanti pregiudizi e quanti pareri per ‘sentito dire’ ci portiamo dietro? È un vero peccato, perché va sempre a finire che ricerca, passione e altissima qualità in cucina finiscono in un calderone in cui cronaca che brancola nel buio e gente che fugge con ingiustificato timore reverenziale si mescolano inesorabilmente. Cos’è davvero questa cucina molecolare, allora? Sono piatti incomprensibili, senza sapore, inutili? Oppure qualcosa d’altro? Noi di Volvo abbiamo voluto visitare uno dei ‘templi’, l’Anteprima di Chiuduno (BG) in cui officia Daniel Facen, cuoco-scienziato che mette ricerca e tecnica al servizio del gusto attraverso l’esaltazione della materia prima, perché questo è cucina molecorare.
Ci siamo divertiti molto con una ricca ed entusiasmante degustazione, a partire da una pirotecnica serie di amouse-bouche tra i quali queste animelle alla senape con spuma di miele e balsamico
Si può sentire l’esplosione del sapore di prosciutto e melone in modo alternativo? Ecco la concentratissima sferificazione
Ricci di mare, caviale e salsa al frutto della passione: i ricci distillati in un evaporatore e poi montati una meringa che si accompagna con la sua fragranza agli altri ingredienti in perfetto equilibrio
Ricca di contrasti riusciti l’insalata di gamberi al Campari: nel bicchiere crema di zucca, pomodoro vesuviano burrata, olive Pianogrillo sakura , coperti dal tocco di amaro del croccante al Campari
‘Brezza’ invece è un piatto evocativo. Lo chef ce lo racconta come una sua passeggiata al mattino: pane al miele per ricordare una spiaggia ostrica, merluzzo e anguilla gratinata che ricordano un fiume che sfocia nel mare, la sfera ghiacciata di acqua di ostriche che dà il condimento e la foglia d’oro che richiama il sorgere del sole. Bello e buono.
È la volta della capasanta nell’orto. Il risultato gustativo è eccellente, con la carota passata in una panatura di sesamo nero che dà l’idea della terra da cui è appena stata raccolta. L’opera si completa con una salsa di fiori di zucca e rabarbaro a donare altra freschezza
Piatto sublime la ‘scogliera del Nord’ a base di spuma di gin tonic, latte al rafano, scampo, lo scoglio di balsamico e alghe. È la rappresentazione del mare in tempesta, di grandissima intensità
Seducono a prima vista i maccheroncini con carbonara d’uovo, fatti di patata: è il ricordo della pasta riscaldata del giorno prima, croccante quasi bruciacchiata. La salsa è una spuma di parmigiano e il piatto viene completato da scaglie di tartufo e mostarda
Ancora sensazioni evocative con ‘Illusione’, portata di una meravigliosa concentrazione sapida. Anemoni di mare, tartare di calamaretti, raviolo di zucca al caviale e pane al Campari. Con il tocco dolce di uno zucchero di erbe e fiori, servito su un cuscino profumato al tartufo
Esteticamente splendido e non da meno dal punto di vista del palato, ecco un perfetto risotto allo zafferano con pesci, crostacei, anemoni e salsa allo zenzero
‘Stagno’ è un’altra bella (e buona) sorpresa: le rane panate, insieme a quelle in guazzetto, l’acqua solida, il finocchio e le foglie di barbabietola essiccate
Si termina, va da sé con un classico dello chef di grande impatto: la sfera di mango al foie gras e spuma di mele con croccante al mango
Morale della favola? Andateci, provate e per una volta sola abbandonate porzioni pantagrueliche di spaghetti allo scoglio, fritturone e grigliate miste di carne. Con questi piatti, un servizio di grande professionalità e un’ottima carta dei vini ne vale la pena, non ve ne pentirete!
Qui un dettaglio di menu e prezzi di questo bel locale