Treviso, provincia quanto mai sonnacchiosa sotto il profilo gastronomico, inizia a dare i primi veri segni di risveglio. Da un lato il pubblico che comincia timidamente ad accorgersi che oltre la tradizione esiste un mondo da scoprire, dall’altro uomini coraggiosi come Regis Ramos Freitas e Francesco Brutto, i quali trasformano un (quasi) anonimo locale di periferia in una meta che è un peccato mortale perdere. Noi di Volvo amiamo le novità; se poi queste ci lasciano piacevolmente sbalorditi, allora è un piacere doppio potervele raccontare. Partiamo da un ambiente intimo, elegante e ben illuminato, per passare a un servizio felpato, di grande competenza e cordialità e arrivare poi a una cucina che non può lasciare indifferenti. Una lunga esperienza con Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo di Torriana già lascia presagire uno stile di grande classe e una conoscenza molto approfondita della botanica applicata al palato. Di bello c’è però che Francesco Brutto non si rivela un satellite del famoso collega, perché, pur giovanissimo, ha già una mano tutta sua. Piatti diretti, pensati con pochissimi ingredienti (quasi mai più di tre) e un istinto che spinge su gusti spesso estremi e allo stesso tempo perfettamente comprensibili. Qui siamo oltre il concetto di equilibrio, semplicemente perché non serve più. Perciò andiamo direttamente sul gusto, che non sarà mai privo d’impatto.
Così si inizia con tre piccoli colpi di genio: il fegato di rana pescatrice, il cuore di palamita con salsa BBQ, il fegato di piccione con rapa, rose e basilico artico
Ostrica e ortensia, un passaggio di finezza tra velluti e tannini
Scampo, melagrana, stellina odorosa. Nulla è lasciato al caso, a partire dal caviale dello stesso crostaceo, le cui teste, succulentissime, vengono servite a parte nella loro bisque
Cipolla, fieno, avena e polipodio: grande concentrazione
Carota, silene, capperi e caffè: quando la semplicità si traduce in piacere
Nobile linearità per lo sgombro: mela, carpione, pomodoro verde e nasturzio
E poi una seppia, semplicissima, accompagnata alla “scarpetta” dei suoi occhi. Notevole.
Triglia, pinoli e ruta. Cottura perfetta ed eleganza
I tortelli di anguilla, affumicati all’Hickory (un legno americano) sono un esempio di come la classe non si improvvisi. Pasta perfetta e ripieno succulento
Poi a un certo punto arriva un colpo di scena che da solo basta a far capire quanto talento e personalità in cucina siano inscindibili. Riso (non risotto, perché Francesco non lo manteca e non lo tosta anche se non ve ne accorgerete), ginepro fermentato, limone bruciato e abrotano. Acido e amaro che si inseguono e precipitano una sensazione che da scioccante si fa man mano curiosa e poi diventa incredibilmente completa. Di nuovo, oltre l’equilibrio. Buonissimo. E difficile.
Soave grassezza, un inno alla gola le animelle con tagete al dragoncello e mela verde
Foglie: un intermezzo divertente (e gustoso): una foglia di origano grasso, una di una pianta tailandese (simile alla melissa), pasta di umeboshi e polvere di radici di carota, loro e bardana
Stupendo il piccione con chulo, patate allo yuzu e sansho e incenso
Altro grande piatto il topinambur, pu-er (estratto di tè fermentato e invecchiato), cavolo nero e noci
Sangue cagliato: estemporanea botta di gola a base di sangue di cinghiale in una zuppa di castagne. Squisito
Sous-Bois: un piatto capolavoro sul finale. È dolce ma non troppo, per noi il dessert dell’anno! Mettete insieme un cremoso di cioccolato aromatizzato alle gemme di pino, succo di rosa canina, succo di foglie di ginepro, una cialda fatta solo di nocciole, un gel di lichene islandico, pan di spagna cotto a vapore bagnato nel succo di tartufo nero, porcini e un gelato di roiboos e chaga (un fungo che si trova sulle betulle). Nelle mani di uno che sa il fatto suo diventa qualcosa di davvero incredibilmente complesso e allo stesso tempo di una godibilità unica
La scelta di menu degustazione è ampia: si va dai 45 euro (4 piatti) ai 110 (12 portate) passando per le 7 portate a 70. Con i vini in abbinamento (attenzione, la scelta è per nulla banale, quindi consigliata) si va dai 60 ai 160. Spesi sempre benissimo, senza dubbio alcuno!