Onde di gusto a Sasso Marconi

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È certamente un mito difficile da sfatare, l’affermazione suonerà come minimo polemica ma Bologna non è quella meravigliosa culla del mangiar bene di cui si racconta. Certo i piatti della tradizione ci sono, eccome. Certamente tortellini, tagliatelle e lasagne hanno un appeal irresistibile, ma quanti sono in realtà i ristoranti dove la grassa vera tradizione è davvero rispettata? Pochi, molto pochi. Ma questo è un tema che affronteremo con grande attenzione a tempo debito, perché oggi è il turno di un locale che si è affermato grazie alla tenacia di Aurora e Massimo Mazzucchelli. Fratelli, lei in cucina e lui in sala, che credono a una cucina di stampo moderno, in un’innovazione gentile e meditata che non perde mai di vista l’identità di grandi materie prime.

Bologna e le sue peculiarità gastronomiche rimangono sullo sfondo, mai rinnegate (non mancano le tagliatelle – e che tagliatelle – al ragù), ma le idee sono personali e le proposte sempre originali. Perché non si vive di sola tradizione e allo stesso tempo non tutta l’innovazione è un ostacolo alla comprensione di sapori e ingredienti.
Un esempio su tutti la squisita semplicità di un piatto in divenire come il pesce azzurro servito crudo con le verdure croccanti: effetti cromatici e consistenze che si alternano in armonia.
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Troviamo allo stesso tempo maggiore complessità e altrettanta immediatezza nella ricciola avvolta in foglie di alliaria, salsa di pinoli e fasolari crudi: un riuscito susseguirsi di dolcezza e acidità mediate dall’elemento vegetale.
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Ricca, corposa, immediata: la zuppa di fave con pasta di pane al carbone e formaggio Ragusano è una ghiottissima sorpresa che conquista il palato

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Aurora sa spiazzare con la forza di piatti tanto eleganti quanto d’impatto: piccolo capolavoro di equilibrio l’agnello “in testa” non è cosa per tutti, ma chi ama le sensazioni forti ne resta folgorato. Una crema intensa e persistente dal cervello bollito, la lingua ai ferri e appena caramellata, la guancia che si scioglie in bocca.

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Per terminare il cioccolato bianco ai fiori con crema di riso al nasturzio e oliva candita, in cui la dolcezza è stemperata con certosina precisione dai colorati elementi di contrasto, ben oltre il riuscito senso estetico per una sequenza gustativa di grande impatto.

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Una gran bella cantina e il servizio di meticolosa attenzione, curati con passione da Massimo, per una delle migliori tavole dell’Emilia Romagna. Il menu degustazione prevede una spesa di 75 euro. Quattro assaggi a piacimento dalla carta costano 55 euro, 80 è il prezzo per sette. Conto più che corretto per un’esperienza di grande soddisfazione.

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