Già il panorama, tornante dopo tornante dalla pianura verso Asiago, si fa sempre più avvincente. Se poi siete a bordo della vostra Volvo V60 Plug-In Hybrid e la guidate, docile e felpata con la sua potente souplesse, fino a raggiungere il nuovo luminoso regno gourmet di Alessandro Dal Degan su per via Kaberlaba, allora il sorriso non se ne andrà per un bel po’. Trasformata in luogo del gusto più easy la vecchia sede in stile “old english pub”, ora la luce è un valore dominante della nuova Tana di questo giovane cuoco di montagna che fa parte di quei pochi professionisti con la mano poco “omologata”. Nel senso che il suo tocco si sta facendo inconfondibile. Lui si assume i rischi di una cucina ad alta personalità e questi rischi prima incuriosiscono il nostro palato, poi lo appagano. Abbiamo scelto di farci guidare attraverso due dei tre menu. Escludendo a malincuore il territorio (tanto si torna), un’escursione tra Materie (piatti di ricerca legati a clima, mercato e fantasia) e Progetti (tra boschi, i prati e le montagne).
Iniziamo morbidi con la suadenza di un burro al polline servito con dei crackers ai semi di zucca
Ancora due chicche di benvenuto: il bacio di dama con crema di fegatini di coniglio e la terrina di manzo con sedano rapa tostato e rafano
La partenza è un rincorrersi di sapori e consistenze: eccellente la lingua di vitello con gambero rosso, bagna caoda e broccolo fiolaro. Dolcezza, sapidità, ancora dolcezza e poi una perfetta chiusura “verde”
Ed è solo l’inizio, perché le lumache stufate nel fieno, crema di erbe di campo, pigne fermentate e pane al muschio sono bocconi che non si vorrebbe finissero mai. Tecnica e studio per una masticabilità sublime
Un piatto, una sensazione, l’orzotto ai margini del bosco, ovvero come Alessandro racconta la sua esperienza con la natura. Orzo,formaggio Asiago stravecchio, burro di malga, aghi gemme e resina di pino mugo, funghi porcini, carbone, carnesecca e pane. La “sua” natura” e la nostra gola
Profumi, delicatezza, persistenza: ecco i tortelli di polenta affumicati in brodo di abete, funghi, “stracciatella” d’uovo e zenzero, piccolo capolavoro silvestre
Convince anche il gusto pieno dei ravioli di patate e acciughe, salsa di crauti e cipolla, ciccioli e ginepro fermentato serviti con scaglie di Grana Padano “Taglio Sartoriale” riserva 24 mesi
Nulla da dire, una cottura assolutamente perfetta per una carne a dir poco seducente: sella di capriolo alla resina di ginepro, salsa di funghi trombette, mele e ginepro acerbo
Per concludere un pre dessert che lascia di stucco per eleganza e contrasti: cremino alla nocciola, pan di spagna con maionese al curry, cialda di cioccolato ai cereali e crema di passion fruit
E un gran dolce, il cremoso di cioccolato con gelato al fieno arso, ricotta alla resina e limone candito, more e aceto di more e affumicatura al Cohiba. Un’altra sequenza di grande pulizia
Denominatori comuni? Tecnica, cuore, idee e natura. E si arriva in fondo che si ricomincerebbe da capo, a testimonianza della felice leggerezza a supporto di un gusto pieno.
Una cantina meditata con intelligenza e il servizio di grande gentilezza a cura di Enrico Maglio, per una spesa, assolutamente meritata, qualunque sia la soluzione voi scegliate tra le molte proposte che vi riassumiamo. Degustazione territorio 5 portate a 45 oppure 70€ con vini abbinati. Menu Materie e Progetti 4 portate a 55 (80 con vini), 6 portate a 80 (110 con vini), 9 portate a 120 (160 con vini)….Buon viaggio!
La Tana Gourmet
Via Kaberlaba
36016 ASIAGO (VI)
TEL: 0424-462747
